フルーツゼリーの水分の染み出しや生クリームのダレを解消する基礎講座

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ゼリーの水分の染み出しや生クリームのダレの問題は洋菓子の宿命ですが解消できる問題です。その方法をパティシエのあなたにわかり易くお伝えします。

こんなことを学びます

ゼリーの離水（水分の染み出し）は、増粘多糖類としてのゲル化剤が進化して
いる現在でも離水は課題として残されたままです。
　ゲル化剤には、ゼラチン、寒天、カラギーナン、ペクチン及びその他素材が
ありますが、２種類以上のゲル化剤を同時に併用することはお薦めできません。
なぜならゲル化剤は併用するとそれぞれの性質が違うため、お互いに反発する
ことの方が強く、相乗効果は期待できません。
　例えばゼラチン、寒天、カラギーナンの三つのゲル化剤の比較で考察しますと、
寒天の原料は海藻（テングサ）えあり、ゼラチンは豚皮・豚骨、牛皮・牛骨、
カラギーナンは海藻というように由来原料が違えば、溶かし方、溶解温度、凝固
温度、などそれぞれの条件が違うので使い方も同じという訳ではありません。
　又食感もそれぞれ違うためつくる製品への用途適性を考慮して選ぶことになり
ます。
　しかしながら離水の問題について限定して考えますと、例えばある農産物由来
の安定剤（ゲル化剤ではない）について言及しますと、この素材の場合併用する
主なゲル化剤、例えば既に触れましたゼラチン、寒天やカラギーナンのいずれの
材料とも相性が良く離水防止の効果が期待できます。
その上食感も適度にプルプル感が出て、離水防止と食感の改善の一石二鳥
の効果が得られます。
　ここではその農産物由来の安定剤について詳細にご紹介しますので、講座に
ご参加いただきましたら解説させていただきます。

　次に生クリームのダレ防止についてですが、ゼリーの離水とは問題の性質が
違う話ではありますが、洋菓子屋さんが抱える問題として捉えた場合、どちらも
夏に向けて発生し得る問題ですので今から事前対策として考えなければならない
こととなります。
　ゼリーの離水の原因と生クリームのダレの原因は、直接の関係性はありません
が、その防止や対策を講じるうえでたまたま同じ安定剤（食材）が有効である
ことから今後の商品開発に於いても他社との差別化ができます。

　この安定剤の主な特徴につきまして、概略を補足しますと以下の三点に集約
されます。

１　保水力　２　乳化力　３　冷凍耐性

　ゼリーの離水防止に関わる要因としましては、増粘多糖類の中で圧倒的な保水性
を持っていることが上げられます。
　次に生クリームのダレ防止に関わる性質としましては、水と脂肪分を分離しにくく
させる乳化力によってもたらされる効果となります。
　冷凍耐性につきましては、ここでは省略しますが、本講座では若干お伝えします。

私がなぜこれらのことをここでお教えしたいのか、それは過去数十年に亘り製菓・製パン業界に仕事で関わってきたことで多くの問題に遭遇し解決してきたからです。
　とりわけゼリーの離水や生クリームのダレという問題はよくある問題ですが、意外と
解決方法が知られていないことが多く、それにも関わらず身近に困っている方が多いの
も事実です。
　そこでできるだけ簡単に効果が期待できるものとして皆様のお役に立てればとの思い
でこの講座を用意させて頂きました。

6月10日(月)

11:00 - 12:00

オンライン

予約締切日時

6月9日(日) 11:00

参加人数

0/1人

開催場所

オンライン

価格(税込)

¥1,000

フルーツゼリーの水分の染み出しや生クリームのダレを解消する基礎講座

こんなことを学びます

オンライン受講日程

6月10日(月)11:00 - 12:00

6月10日(月)14:00 - 15:00

6月10日(月)16:00 - 17:00

この講座の先生

田中 忠雄

当日の流れとタイムスケジュール

こんな方を対象としています

受講する際は以下をお読み下さい

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