イタリア人マエストロに習う＜モッツァレラチーズの作り方＞

モッツァレラチーズの作り方を、札幌市のチーズ工房でチーズ作りを
指導するジョバンニ・グラッツィアーノさんの手さばきで学びます。

今回の講座は、
モッツァレラチーズを作るためのカードができた状態からの
作り方のご紹介です。

カードの作り方（ビデオにてご紹します。）
①　レンネットを小さじ1杯のお湯に溶かす。

②低温殺菌牛乳１リットルをに入れ､ゆっくりとかき混ぜながら弱火で35℃程度になるまで加熱します。 牛乳が35℃～40℃の範囲であれば、多少の振れは気にしなくて大丈夫です。

③温めた牛乳に、クエン酸を加え、よく混ぜます。 混ぜ終えたら、鍋にフタをし、牛乳の温度を35℃に保ち、10分間静かに置いておきます。

④牛乳に、お湯で溶かしたレンネットを加えてよく混ぜます。 混ぜ終えたら、牛乳の温度は35℃のまま、5分間静かに置いておきます。

⑤牛乳が卵豆腐のように固まります。 この固まった状態の牛乳をカードと呼びます。 カードをナイフで2cm角ぐらいになるように、格子状に切っていきます。（詳しくは、こちら>>）

⑥カードを5分くらいかけて、40℃に高めます。 その際、保温器をゆっくりと揺らし、カードとホエー（液体）を分離させていきます。この時、火加減に気を付けましょう。弱火でもあっという間に温度が上がってしまいます。場合によっては湯せんの方が温度の上がり方が緩やかです。 万が一、温度が上がりすぎてしまっても、45℃程度までなら問題ありません。

⑦温度は40℃のままにした状態で、鍋からホエーを抜いていきます。 ホエーを鍋からから抜き、カードだけを残すように注意してください。 抜いたホエーは捨てずに、カレーやシチューなどに利用できます。

⑧鍋のフタを閉め、カードの品温を35℃～40℃に保ったまま、30分～40分ほど発酵させます。 途中で、何度か裏表を変えながら熟成させていきます。

⑨軍手の上に耐熱グローブをつけます。 カードをひとかたまりになるように丸めます。 80℃のお湯の中で、伸ばしては戻すように何度も練ります。 熱くなったらお湯から出して練り、またお湯の中に戻して練り続けると、表面がなめらかで粘りが出てきます。 カードに十分に粘りが出てきて、表面が滑らかになってきたら、出来上がりです。

⑩チーズを氷水につけて、熱が冷めるまで20分程度置いておけば、美味しいモッツァレラチーズの完成です。 保存はそのまま入れ物に入れるか、薄めの塩水につけて冷蔵庫で保存します。 1週間くらいで食べきるようにしましょう。

＜作り方のポイント＞
・牛乳は必ず【低温殺菌牛乳】をお使いください。普通の牛乳だと固まりません。カードを練る際はやけどにご注意ください。

チーズキットは、インターネットで購入可能です。

モッツァレラチーズを作りながら、イタリアのチーズやイタリア人の
食生活などをお聞きして、イタリアの食文化を学びます。

出来立てのチーズで”カプレーゼ”の作り方もレッスンいたします。