１名限定・家庭用洋包丁の研ぎ方実習講座

切れ味が少しなまった程度の家庭用の洋包丁や文化包丁の切れ味を短時間で復活する方法をお伝えします。私はレンタルキッチンを運営していることもあって、ほぼ毎週２本の洋包丁を研いでいますが、そのためにかけている時間は準備から片付けまでも含めて１０分ほどです。

実はすでに１０名ほどの生徒さんに教えたことがあり、その経験からみなさんの習得を難しくしているポイントをいくつか見つけました。これら解決する方法を実際に講師がやって見せて、それを生徒さんに体感していただくことができるようにしました。

ポイント１：刃先を研いでいますか？
「３０分も研いでいるのに切れるようにならない」というかたがいらっしゃいます。そのような皆さんは研ぐ角度が鋭角すぎて腹を削っているのかもしれません。つまり刃先が砥石に接触していないのです。これではいくら長く研いでも切れ刃が研げません。包丁の表を22度、裏を8度に維持しながら研ぐメソッドを習得すれば刃先だけを素早く研げるようになります。その角度を一定にすることが難しいのですが、私はオリジナルの角度ゲージを製作し、簡単に一定の角度で研げるように工夫しました。

ポイント２：刃こぼれを修正しようとしている
購入してから一度も研がずに１年も使っていたような包丁にはたいがい刃こぼれがみられます。もし、適切な荒砥石と長い時間をかける根気があればきっと刃こぼれも修正できるでしょう。しかし、初心者が刃こぼれ修正を自分ですることは私はお勧めしません。たいへんな労力に耐えられず、研ぐことが嫌いになってしまうからです。刃こぼれを修正するなら３０分は研ぎ続ける必要があると思います。そこは頑張らずに庖丁店に依頼しましょう。彼らとて刃こぼれは機械で研磨しています。

ポイント３：カエリの物理を知る
研いでいると研げた証拠として刃先にカエリというものが出てきます。これは金属に粘性があるために現れるものです。そしてこれをうまく取り去ることが切れる刃を作るためにとっても重要になります。金属の粘性があるのでこれを取り去る動作はかなりしつこくやる必要があるのですが、ほとんどの方はそれを知りません。どのようにどれくらいやればよいか、ご説明いたします。

ポイント４：切れ味チェックの方法を知る
実際に食品を切るより、紙を一枚切るほうが切れ味の違いをよく認識できます。それはまず切るときに出る音のざらつき感で刃先の粗さが感じられますし、力の入れ具合で切れの良しあし、引っかかり感で刃こぼれやカエリの存在を知ることができます。

ポイント５：面直しの重要性を知る
砥石を使うと中央部が摩耗してわずかにへこみます。これを問題視しない方がとても多いです。面直しをしないで研いでいても時間の無駄です。１本研ぐたびに面直しをしましょう。そのための道具とどれくらいやれば良いかもお伝えします。

ポイント６：適切な粒度の砥石を使う
わたしのおすすめは刃の黒幕１０００番です。家庭で使う包丁はこれで十分です。粒度が細かいとそれだけ研ぐ時間が長くなり、きっといやになってしまうでしょう。適度な粒度でさっさと研ぎを終わらせてしまうことが嫌にならないコツだともいえます。

長文にお付き合いいただいてありがとうございました。こういったポイントを実際にご自分の目や手触りで感じるために、ぜひ講座に参加してみてください。きっと目からうろこが落ちる感覚を味わうことができると思います。

開催場所はJR両国駅の西口から250mの距離にあるレンタルキッチン・両国ガレージです。